Auteur de nombreux travaux scientifiques, il a également œuvré à la réforme de l’enseignement culinaire et anime depuis 2000 les Séminaires mensuels de gastronomie moléculaire.
Il est auteur d’une vingtaine d’ouvrages traduits dans la plupart des langues, et il est l’Editeur de deux revues scientifiques :
– l’International Journal of Molecular and Physical Gastronomy
– les Notes académiques de l’Académie d’agriculture de France.
Physico-chimiste à l’Inrae et professeur consultant à AgroParisTech, Hervé THIS :
– est directeur du Centre international de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech-Inrae,
– a créé et est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture alimentaire, de l’Académie des science,
– a créé l’Institut des Hautes Études de la Gastronomie (Université de Reims Champagne Ardennes- Ecole Cordon bleu), dont il est président du Comité pédagogique
– est conseiller scientifique de la Revue Pour la Science
– est un des créateurs et est l’éditeur des Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France (revue de l’Académie d’agriculture de France, DOI)
– a créé l’International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, dont il est éditeur (revue Inrae, modèle diamant, DOI et HAL)
– autres …
Né le 5 juin 1955, Hervé THIS a effectué ses études au Lycée Janson de Sailly, à Paris.
Après des études de physico-chimie à l’École Supérieure de Physique et de Chimie de Paris (ESPCI ParisTech, 95e promotion) et des études de lettres modernes à l’Université Paris IV, il a travaillé pendant 20 ans aux Éditions Belin et à la Revue Pour la Science, où il a été éditeur et rédacteur en chef… en même temps qu’il fondait et développait la gastronomie moléculaire et physique, à partir de 1980, d’abord dans son laboratoire personnel, puis au Collège de France, où il avait été invité par Jean-Marie Lehn (Prix Nobel de chimie en 1987).
Simultanément il était un des collaborateurs réguliers du Panorama (France Culture), et le directeur scientifique des émissions Archimède (Arte) et Pi=3.14 (France 5). Il a été le créateur et l’animateur de séries hebdomadaires de télévision sur France 5, et de radio sur France Culture et France Inter (tous les étés, quotidiennement).
De surcroît, à partir de 1980, alors qu’il effectue ses recherches sur les « précisions culinaires », il fait la promotion de ce qu’il nommera en 1999 la « cuisine moléculaire », définie comme « la technique culinaire rénovée, notamment avec l’apport de techniques de laboratoire ».
En 1988, il crée la discipline scientifique nommée “gastronomie moléculaire et physique” avec Nicholas Kurti (FRS, 1908-1998, directeur du Clarendon Laboratory, inventeur de la désaimantation adiabatique nucléaire), alors professeur de physique à Oxford.
Cette discipline scientifique se définit comme la recherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des préparations culinaires.
En 1994, il imagine la « cuisine de synthèse », dont l’aspect artistique sera nommé « cuisine note à note » (en 2004).
Après sa thèse (1995) de physico-chimie intitulée La gastronomie moléculaire et physique (jury comprenant notamment deux lauréats du Prix Nobel, Pierre Gilles de Gennes et Jean-Marie Lehn, mais aussi Pierre Potier), il a été invité à soutenir une habilitation à diriger des recherches (2000) devant – notamment – Guy Ourisson (alors président de l’Académie des sciences), Xavier Chapuisat (alors président de l’Université Paris Sud), Étienne Guyon (alors directeur de l’École normale supérieure), Alain Fuchs (aujourd’hui président du CNRS) et le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire.
En 2000, il quitte les éditions Belin et la revue Pour la Science pour entrer à l’Inra, occupant alors à plein temps son laboratoire, au sein du Laboratoire de Chimie des Interactions Moléculaires, au Collège de France (directeur J-M. Lehn).
En 2000 également, suite à la publication du livre intitulé La casserole des enfants, le Ministre de l’Éducation nationale (Jack Lang) lui a demandé de créer et mettre en place dans les Écoles primaires de toute la France les Ateliers expérimentaux du goût. Ces programmes pédagogiques ont été prototypés dans les Académie de Paris (avec le Recteur René Blanchet, membre de l’Académie des sciences) et de la Réunion. Ils ont été introduits officiellement en 2001 dans toutes les écoles primaires françaises. La même année, le livre Traité élémentaire de cuisine a constitué la base de la rénovation des référentiels de CAP et de BEP des enseignements d’hôtellerie restauration, en relation avec l’Inspection générale. En 2004, ces programmes, et quelques autres (Dictons et plats patrimoniaux, etc.) ont été suivis des Ateliers Science & Cuisine, aujourd’hui aux programmes de Collèges et de Lycées.
2000 est l’année où il commence une collaboration avec le chef français Pierre Gagnaire : chaque mois, il publie une invention culinaire sur le site de Pierre Gagnaire, afin de démontrer que la technologie prend toute sa force quand elle est fondée sur la science.
En 2004, aussi, à la demande de Renaud Dutreil, alors Ministre des PME, H. This a été l’un des principaux créateurs de l’Institut des Hautes Études du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table, avec l’Université de Reims Champagne Ardennes. Il en a été nommé Président du Comité pédagogique.
En avril 2006, alors que son laboratoire déménageait à AgroParisTech, pour cause de travaux au Collège de France, l’Académie des sciences l’a invité à créer la Fondation Science & Culture Alimentaire, dont il a été nommé Directeur scientifique. C’est l’année où il a été nommé professeur des universités (section 31 du CNU).
De 2010 à 2019, il a été Secrétaire de la Section Alimentation humaine de l’Académie d’agriculture de France, où il a d’ailleurs créé la revue scientifique Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France (N3AF). Il en est l’éditeur, ainsi que de l’International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, une autre revue au modèle diamant.
H. This est également :
– directeur des International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti (depuis 1992),
– directeur des Journées françaises de gastronomie moléculaire, de Séminaires mensuels de gastronomie moléculaire (depuis 2000)
– animateurs des Cours AgroParisTech de gastronomie moléculaire (cours publics, gratuits, non diplômants, faisant état d’un travail scientifique original chaque année, assortis de la publication d’un livre).
En 2008, il a présidé le Comité scientifique et le Comité d’organisation d’EuroFoodChem XIV, et a créé le Groupe français de chimie des aliments et du goût de la Société française de chimie (il en est le président). Il a été nommé représentant français de la Société française de chimie à la Food Chemistry Division d’EuCheMS.
H. This donne de très nombreuses conférences, en France ou à l’étranger, où il crée des laboratoires de gastronomie moléculaire et physique dans les universités et où il promeut le développement de la cuisine de synthèse. Il écrit mensuellement plusieurs rubriques dans des journaux scientifiques ou professionnels, et il est l’auteur d’une vingtaine de livres : Les secrets de la casserole, Révélations gastronomiques, La casserole des enfants, Science et gastronomie, Casseroles et éprouvettes, Traité élémentaire de cuisine, Six lettres gourmandes, Maths’6, Petits propos culinaires et savants, La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, Construisons un repas, De la Science aux fourneaux, La Sagesse du chimiste, Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?, Les Précisions Culinaires, Le Terroir à toutes les sauces, Handbook of Molecular Gastronomy, Calculating and Problem Solving through Culinary Experimentation…
Membre de l’Académie d’Agriculture de France, membre de l’Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, membre de l’European Academy of Science, Arts and Letters, membre de l’Académie d’Alsace, sciences lettres et arts (membre du Comité directeur), membre de l’Académie de Stanislas, Membre honoraire de plusieurs académies culinaires, il a reçu de nombreux prix et distinctions, telle la Chaire Franqui au titre national belge (Université de Liège), le Grand Prix des Sciences de l’Aliment par l’International Association of Gastronomy et la Bretzel d’Or (2018).
En 2025, il a été lauréat du Prix Sonning, décerné par l’Université de Copenhague.
Hervé This est chevalier dans l’Ordre de la Légion d’Honneur , officier dans l’Ordre des Arts et Lettres, commandeur dans l’Ordre du Mérite Agricole, officier dans l’Ordre des Palmes Académiques.
